想象中的藍海，卻在實踐中成了困局。

一面是獨居、孤寡、高齡、失能等老年人，對于高質量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是養老驛站及社區餐企等助餐供給方，還在艱難摸索：定價合理、多元營養的的老年餐標準是什么?相對單一的老年餐來源，如何應對老年人慢性病下的多維需求?附加在 “最后一公里”配送上的隱形門檻與成本，何時能夠降低？

除了像肖瑞一樣“盤子不算大”的獨立餐飲門店經營者，京城部分連鎖化及標準化水平極高的知名餐飲品牌，也在疫情的沖擊下收縮了原本積極入局的老年餐業務。布局北京市場的某快餐品牌負責人李斌（化名）表示，對尚不能給整體營收作出貢獻的老年餐進行收縮，是通盤考慮企業發展現狀做出的無奈選擇。

低調收縮

“收縮的原因很簡單，也很現實。簡單說就是疫情之下為了‘求穩’。既然賣老年餐暫時還不好找到盈虧平衡點，那就先集中好優勢資源發展其他主力業務?！闭缋畋蠼o出的答案，他所管理的餐飲公司在2021年內收縮了原有的老年餐業務及布局。

而收縮老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情沖擊以及成本把控的綜合考量下，此前積極入局老年餐市場的諸多京城餐飲企業中，已有不少悄悄調低了對老年餐業務的發展力度。

為了作為說明，李斌舉了一個很生動的例子，“你看，之前餐飲企業進軍老年餐市場多高調，現在很多企業都低調地不愿意接受采訪和曝光了?！睋畋笸嘎叮瑯舆x擇收縮的不僅僅是餐飲企業，還有下游的配套板塊，比如配送。

在李斌看來，目前市場上關注老年餐飲的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐飲企業發展老年餐業務的腳步？他坦言，包括空間場地制約、利潤微薄、目標客群消費觀念相對傳統等一系列因素，在一定程度上都束縛著餐企在老年餐市場的發展。

非標產品的高成本

以拓展門店為例，李斌表示，餐企在社區開設網點非常困難，其中選址就是最大痛點。

現場拍攝

因為老小區在配置空間方面相對缺乏，在適合開店的地段找到租金低廉的社區閑置空間，難度確實不小。一旦開在社區中的餐廳租賃成本過高，日常銷售收入又難以覆蓋餐食采購及制作等流程產生的支出，企業通過賣老年餐來收回成本，就更是“難上加難”。

而只要開了店、正常開展業務，人力成本的增加就難以避免。李斌告訴記者，對于連鎖餐飲企業來說，相比場地租賃費、食材損耗等成本支出，人工綜合成本也是企業開銷的大頭，支出占比甚至可以達到三成之多。

“疫情之下，很多定位老年餐的餐飲商家之所以堅持不下去，主要原因就在于沒有多少利潤、銷量又不理想，實際運營成本還較高?！?李斌透露，短期內投入與收益不對等，也是他現階段收縮老年餐業務背后的一大考量。在他所管理的多家社區餐廳中，也普遍存在老年餐銷售未達預期的情況。

除了上述意料之中的困難，另有一家餐飲公司的負責人吳量（化名）告訴記者，拉出一張菜品豐富的老年菜譜不難，但實際投入的精力以及成本遠比外界想象中要大。比如，針對像高血壓、高血糖、心腦血管等疾病有針對性的進行菜品研發，京城某國企餐飲企業除了從各品牌抽調技術骨干，也同時外聘了營養專家，對外宣布拿出的專項資金就有一百萬。

李斌也表示，相比普通餐食標準化的制餐流程，在老年餐這一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本實際上也已被拉高。“比如，在餐食營養搭配合理、菜品種類豐富多樣外，符合老年人口味的老年餐不能過油、過咸、過甜；針對一些牙口不是特別好的老年人，餐品也不能太硬。為了能夠盡可能地滿足更多老年消費者的需求，在定下菜單、吸引老年人前來消費之后，我們還要不斷收集消費者的反饋，對產品進行調整?！?/p>

公益性與盈利性的平衡點

公開信息顯示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百萬、麗華快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐飲連鎖企業，此前都曾提出或已經推出了針對老年餐飲需求的產品和服務；包括餓了么等外賣平臺，在近幾年也頻頻向養老助餐市場發力。

“餐飲需求屬于剛需，近年來，餐飲已成為我國養老行業中供給缺口最大的服務之一?！?北京大學社會學系教授、博士生導師陸杰華指出，我國老齡化社會趨勢已經顯現，當前國內老年餐飲市場雖基礎較差，但潛在需求較高，不少餐企已然將布局老年餐飲市場視為企業差異化競爭的一條發展新路徑。

“從市場需求和發展潛力考量，業內普遍認為老年餐飲市場是一片有待開發的‘藍海’?！辈贿^李斌也直言，基于老年餐飲需求的復雜性，以及老年群體的消費習慣存在一定局限性，不少布局其中的餐企們也感到了一定阻力。

現場拍攝

在李斌看來，保證餐品質量的同時提升配送效率，是打開老年餐飲市場的關鍵。但現階段，老年餐食的豐富性及個性化需求、餐食銷售渠道的拓展難題，以及不掙錢的餐食定位下“最后一公里”的配送成本，都讓他倍感壓力。

“老年餐帶有一定程度的公益性質，但老年餐飲市場很難完全依賴企業的‘公益’出發點來推進。若想靠‘規模經濟’來攤平成本，眼下似乎還要靠薄利多銷來爭取老年消費者、搶占市場。” 但李斌表示，目前最尷尬的是，薄利多銷未必能夠實現盈利，而且薄利也未必帶來了多銷。

“眼下最核心的還是挖掘更多的老年人消費。銷路多了、銷量上去，再爭取把成本控制住，做老年餐的企業才能談良性運營和更大發展?！?李斌稱，老年人普遍購買力有限，再加上大部分老人線上自主訂餐的能力又缺乏，是對餐飲門店銷量提升的一大挑戰。

但在中關村(000931)大健康服務平臺主任遲勝看來，現階段，餐飲業“薄利多銷”更像一個偽命題?！叭斯?、房租、水電、供應鏈等多種因素，都是影響餐企盈利水平的重要因素。餐企若想實現個性化和薄利多銷，目前只有通過科技手段降低人工、配送等方面的成本，但目前應用科技手段的成本也較高?！?/p>

談及接下來如何發展老年餐業務這一問題，李斌表示，不會徹底放棄，但在短期內也不會沖動擴張。“走一步看一步吧！” 李斌說道。

北京商報記者 關子辰 榮蕾 文/攝