1月18日晚，深圳福田區某大型商超冷藏快手菜貨架上貨品滿滿 資料來源：公開信息、東亞前海證券、國海證券(000750)嚴翠/攝 圖蟲創意/供圖
證券時報記者 嚴翠
近期，由于新冠疫情反復造成人們外出購物不便，一盤“預制菜”炒熱了資本市場，相關概念股股價大漲，部分個股甚至已招致監管層關注。1月18日、19日多數概念股開始回調。
證券時報·e公司記者調查發現，預制菜并非新事物，本質上是早已存在多年的罐裝食品、熟食、冷凍速凍食品以及近年開始興起的冷藏快手菜的統稱。盡管近年來行業冷凍、冷藏品市場增速較快，但整個預制菜市場仍處培育期，且行業門檻低、企業多而雜、競爭非常激烈，細分頭部企業毛利率并不高，普遍在30%以下。此外，行業人士普遍認為，目前及未來預制菜將主要面向B端企業級市場，難成C端消費者家庭常態必需品。
國海證券研報指出，當前預制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。如果按照每年20%的復合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。如果參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜的占比達到60%以上，則我國預制菜市場成熟時期，規模約可達3萬億元以上規模，存在巨大的發展空間。
預制菜并非新事物
2022年元旦假期后，1月4日，A股三大指數齊下跌，預制菜概念股逆勢大漲，國聯水產(300094)20%漲停，大湖股份(600257)、惠發食品(603536)、春雪食品、同慶樓、新希望等個股聯動上漲。此后，預制菜概念板塊持續保持強勢，截至1月17日收盤，國聯水產股價年內已上漲116%，福成股份(600965)、海欣食品(002702)、得利斯(002330)股價已上漲近50%。期間，多股不斷發布股價異動公告提示風險，1月17日國聯水產收到深交所下發的關注函。1月18日、19日，預制菜板塊整體回調，部分個股依舊強勢。
“其實預制菜很早以前就有，很多公司也一直在開展相關業務，比如西貝莜面的羊蝎子火鍋，新希望六和的速凍菜肴制品等，早在2014年時候，安徽光臭鱖魚一個菜一年就能銷售超4億元。”食品行業生產力促進中心副主任袁超接受證券時報·e公司記者采訪時表示。
袁超介紹，預制菜從熟食發展而來，但當時的熟食以肉制品為主。隨著市場需求的逐漸升級，菜肴種類越來越豐富，就逐漸有了宮保雞丁、梅菜扣肉、魚香肉絲等葷素搭配的菜品。從保存方式來看，主要分為常溫保存、冷凍保存、以及冷藏保存三種預制菜，其中常溫產品很多采用軟罐頭工藝，保質期通常在一年以上；冷凍產品保質期一般半年以上，部分產品提前預制到七八成熟；冷藏膳食則保質期一般不超過7天。
“目前行業并沒有統一的預制菜標準，不同產品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農產品(000061)等進行管理，預制菜相當于這類成品或半成品菜的統稱。”袁超說，最近幾年由于國內冷鏈技術不斷發展、消費者行為習慣的改變等因素，冷凍預制菜飛速發展，目前市場上也以冷凍菜肴為主，它的口感復原性相比常溫具有一定優勢，消費者接受度也較高。另外冷藏的預制菜也增長較快，福建、廣東等地區叫快手菜，但還沒有大量普及。
根據歐睿咨詢數據，2007年中國預制菜消耗量僅101.13萬噸，到了2021年，中國預制菜消耗量達174.72萬噸，逼近日本預制菜消耗量211.86萬噸，占世界預制菜消耗量的比例從2007年的7.92%提升至2021年的10.34%。
“不可否認，預制菜將會是中餐工業化的一個趨勢，預制菜雖然現在開始成為一個新名詞，但是由來已久，淺顯說其實就是餐飲工業化的一個標準化預配原料。”中國農業大學食品學院副教授黃越接受記者采訪時表示，西方國家簡餐和外帶很早就實現了高度的配制加工遞送工業化，隨著中國社會經濟快速發展，餐飲和外賣市場不斷擴大，文火慢燉和精雕細琢的傳統菜品往往不能滿足消費者對等待時間的要求，因此標準化生產的半成品或初加工原料滿足了餐飲企業的需要，預制菜未來市場很龐大，對于快消費的餐飲行業是一個很明確的發展方向。
黃越認為，預制菜的發展將會受到工業化、智能化、衛生化、可追溯化、集約化等不同因素的影響，在滿足安全準入許可的同時，在最短時間制造最大規模的口感味道兼備的產品是預制菜發展的最完美模板。
難成家庭常態必需品
預制菜的發展模式和未來發展方向，也頗受關注。行業人士普遍認為，目前來說B端市場發展空間較大。
袁超告訴記者，從產銷模式來看，目前預制菜主要面向B端企業級客戶及C端消費者，以B端餐飲企業、食堂、外賣系統等居多，因為預制菜可降低餐飲企業成本、減少人工、房租支出，提高生產效率，這方面將對餐飲企業的經營模式、生產方式產生顛覆性影響。未來短期內，C端市場預制菜可能保持相對穩定的市場份額，不過，隨著年輕一代宅家、懶人經濟的發展，也令C端市場發展可期。
國海證券研報顯示，目前，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，占比達 80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。
北京南山投資創始人周運南接受證券時報·e公司記者采訪時也表示，未來預制菜的主要市場還是在B端，當前很多連鎖餐飲企業實行預制菜運營模式，B端市場有很大發展空間；至于C端客戶，會更注重食材新鮮度、食品安全性和口味特性，所以回歸到自己餐桌上時，采購預制菜的概率較低，只有在特殊情況下為追求成菜的快捷性和菜品的多樣性時，才會對預制菜有需求。
1月18日晚間近8點，記者在深圳市福田區某大型商超發現，其冷藏快手菜貨架上，依然貨品滿滿，且有不少為臨期產品（接近保質期最后一天）。另外，其他速凍產品區域，也依然貨品滿滿，人流稀少，顯示預制菜在C端市場需求并沒有特別旺盛。
不過，IPG中國首席經濟學家柏文喜對記者表示，預制菜市場未來的發展方向應該是C端與B端并重，而不同渠道在批量、種類、個性化與多樣性的產品與消費場景、品宣方面都有較大的不同。
“目前來看，規模化的預制菜生產對接B端更為廣泛，但也不排除未來逐漸面向C端消費者市場。”黃越說。
數據顯示，在去年商務部主辦的“網上年貨節”期間，年夜飯系列元旦商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜產品增長380%以上。另據京東生鮮數據統計，預制菜今年1月整體銷售金額已破千萬，同比增長94%左右，北上廣銷售占比近五成。
鄉村振興建設委副秘書長袁帥接受證券時報·e公司記者采訪時表示，雖然預制菜市場發展迅速，但行業依然面臨一些痛點制約行業發展，比如產品口味、供應鏈以及規模化、標準化生產等。其中，物流配送方面，預制半成品菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了單個企業產品配送半徑。目前半成品菜企業通常只能覆蓋一定地區，尚未出現全國性的半成品菜龍頭企業。另外，由于我國不同地區飲食習慣差異較大，多數預制菜商品很難在其他區域銷售。
連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴記者，預制菜發展還面臨一些瓶頸問題，從需求端來看，市場還處于培育期，尤其是C端市場，很多消費者對預制菜還了解不夠，而且對預制菜的品質等各方面還存在顧慮。另外，相比中國豐富的傳統菜系而言，預制菜在煙火氣方面還存在較大的差距。
行業競爭激烈毛利率低
快速增長的市場及巨大的市場前景，吸引了眾多玩家入場。國海證券研報指出，目前上游預制菜企業大概有2萬家。而根據東方財富(300059)Choice數據，目前A股預制菜概念板塊共計29家公司，其中囊括A股食品、酒店、連鎖商超等各類相關企業，比如全聚德、雙塔食品(002481)、雙匯發展(000895)、同慶樓、永輝超市(601933)等。
目前A股主營為預制菜的企業有味知香、安井食品(603345)、千味央廚、蓋世食品、三全食品(002216)、益客食品等。
其中味知香2008年便開始做預制菜，主營肉禽類、水產類、其他類三大品類200余種半成品菜的開發、生產、銷售。2021年4月，該公司頭頂“預制菜第一股”的光環登陸A股，目前公司市值為86.38億元。
2016年，味知香營收、凈利潤分別為2.91億元、4100萬元。2020年，公司營收、凈利潤分別為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實現營收5.7億元，凈利潤1.03億元。2020年，味知香毛利率為29.46%，2021年其毛利率為25.9%。
味知香在招股說明書中表示，我國的半成品菜市場參與者眾多，競爭較為激烈，進入門檻相對不高，生產企業僅需要具備半成品菜的基礎加工設備和必要的前期投入就可參與半成品菜市場。隨著市場競爭加劇，公司毛利率存下降風險。
行業毛利率低乃普遍現象，大湖股份目前擁有鮮活系列、冰鮮系列和凍鮮系列三大核心系列預制菜，包括大湖有機鳙魚、大湖有機甲魚及陽澄湖大閘蟹等。2021年上半年，公司水產分部的營業收入為3.32億元，占總收入的比重為56.50%，同比增長39.61%，但水產部分毛利率僅為16.56%。
千味央廚則作為專注于速凍米面快餐的“速凍供應鏈第一股”2021年9月登陸A股，公司主營業務為面向餐飲企業的速凍面米制品的研發、生產和銷售，2021年前三季度公司營收8.89億元、凈利潤5659萬元，毛利率為21.84%。
2022年1月18日，禽類食品龍頭益客食品成功登陸創業板，公司主營禽類屠宰板塊、飼料板塊、種禽板塊，以及熟食及調理品的生產與銷售調熟板塊。2019年，益客食品鴨產品毛利率僅為2.55%，較2018年的3.78%有所下降。2020年，益客食品鴨產品毛利率再次下降至1.83%。2021年1-6月，益客食品鴨產品毛利率逐漸恢復至3.47%，仍低于2018年的水平。
另外，安井食品主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發、生產和銷售，2021年前三季度公司毛利率為21.83%。此外，蓋世食品主要為涼菜類預制菜生產企業，三全食品則為全國最大的速凍食品生產企業，前者去年前三季度毛利率為20.67%，后者毛利率為26.12%。
除上述主營預制菜企業外，A股其他一些企業也已涉足預制菜業務。１月18日晚間，國聯水產回復深交所關注函透露，2019年、2020年、2021年前三季度，公司分別實現預制菜收入6.34億元、7.3億元、5.77億元，占公司營收比例分別為13.69%、16.24%、17.49%，預制菜毛利率分別為19.72%、18.74%、26.16%。
另據得利斯披露，2020年度及2021年前三季度預制菜相關產品營業收入占公司整體營業收入比例分別約為11.22%、9.79%。其中，2021年前三季度，預制菜相關產品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。2020年公司狹義的預制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年營收增長較快，預計2022年預制菜營收規模約12億元。
金陵飯店披露，該公司2021年前三季度營業收入占本公司營業收入不足5%，目前尚處于起步階段，同慶樓披露公司全資子公司安徽同慶樓食品有限公司涉及預制菜業務，目前此項業務尚處于起步階段，截至2021年9月30日，該業務營業收入占公司營業收入不足1%。
據悉，目前行業較為分散，還沒有頭部企業出現。在國內，預制菜市場滲透率還較低。《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》曾提出，目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預制菜的滲透率已經達到60%以上。
