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果切，是一種不用很累很麻煩就吃到多種水果的方便商品，對(duì)于懶人來(lái)說(shuō)，它尤其省事。
但這么一盒在水果店里不當(dāng)面切好的水果，它的 衛(wèi)生有保障嗎 ？更細(xì)思恐極的是，店家會(huì)拿新鮮的好水果做果切嗎？他要是整些已經(jīng)部分損壞變質(zhì)、賣不出去的果子，把壞的部分切掉，看不出問(wèn)題的就放進(jìn)果切里。那消費(fèi)者們，豈不是不知不覺(jué)中吞下了大量的霉菌？
(相關(guān)資料圖)
為了回答以上疑問(wèn)，還是老規(guī)矩，將 8家果切的樣品都送進(jìn)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，來(lái)檢測(cè)看看，它們到底有沒(méi)有貓膩。
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衛(wèi)生狀況
目前，還沒(méi)有專門(mén)為果切制定的國(guó)標(biāo)。相關(guān)的一份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也都只是引用 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 預(yù)包裝食品作出的規(guī)定，來(lái)充當(dāng)自己的衛(wèi)生要求，只限制了幾種特定的 致病菌的含量。
因?yàn)樘峤坏奈惺д`，致瀉大腸埃希氏菌被漏掉了。所以拿到的報(bào)告書(shū)，是檢測(cè)了這四種致病菌里的三種，結(jié)果都是 未檢出。這能說(shuō)明這些果切是衛(wèi)生的嗎？
并不能，之前就有食品行業(yè)的專家指出過(guò)， 「完全使用前者（預(yù)包裝食品）的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量后者（果切等現(xiàn)制食品）并不科學(xué)」，他建議參考 菌落總數(shù)來(lái)判斷果切的「風(fēng)險(xiǎn)程度」。
好在，我們也檢測(cè)了這批樣品的菌落總數(shù)，結(jié)果……就真是很不樂(lè)觀了。
菌落總數(shù)最低的百果園也有 24000cfu/g，最高的果畔果切更是達(dá)到了 440000cfu/g。
雖然因?yàn)闆](méi)有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)直接斷定這算一個(gè)怎樣的水平，但參考現(xiàn)有的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)這項(xiàng)指標(biāo)最寬泛的要求（糕點(diǎn)、面包、餅干）也只有 100000cfu/g。8份樣品里有 4份都超過(guò)了這一限量，絕對(duì)談不上讓人放心去吃。
話又說(shuō)回來(lái)，100000cfu/g 畢竟是針對(duì)熟食設(shè)定的上限。所以我們的同事又制作了一個(gè) 對(duì)照組，自己切了幾份果切，也請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)它們的衛(wèi)生表現(xiàn)，這一測(cè)，還真琢磨出一些規(guī)律了。
細(xì)菌是怎樣變多的
我們向?qū)嶒?yàn)室送去了 9份樣品，其中1號(hào)樣品是 切好就立刻發(fā)往實(shí)驗(yàn)室，到他們接收，耗時(shí)21分鐘。2~5號(hào)都是 放置了一段時(shí)間后才送的樣，也是算到實(shí)驗(yàn)室接收為止，分別經(jīng)歷了1小時(shí)23分鐘、2小時(shí)、4小時(shí)和22小時(shí)才進(jìn)入檢測(cè)。
結(jié)果顯示，1~3號(hào)樣品的菌落總數(shù)都在 千級(jí)水平，直接送進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的1號(hào)反而菌落最高，逼近一萬(wàn)。
保存時(shí)間4小時(shí)的4號(hào)樣品，菌落 明顯發(fā)生了增殖，數(shù)量達(dá)到了15000。隔了一天一夜才檢測(cè)的5號(hào)樣品，菌落總數(shù)跟其他所有都不在一個(gè)級(jí)別了，高達(dá) 7900萬(wàn)！
6~9號(hào)這4份樣品，我們也是讓它們分別經(jīng)歷了1小時(shí)23分鐘、2小時(shí)、4小時(shí)和22小時(shí)才進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室；與2~5號(hào)樣品不同的是它們的保存條件——都是處在 冷藏的環(huán)境下。
檢測(cè)結(jié)果，完全就不一樣了： 細(xì)菌的增殖幾乎停滯，連過(guò)了一天一夜的9號(hào)樣品，菌落總數(shù)也才6000；對(duì)比1號(hào)樣品，都不好說(shuō)這6000cfu/g的菌落是在切的過(guò)程中沾上的，還是在冷藏環(huán)境下緩慢繁殖增長(zhǎng)的。
考慮到拍攝間并非平日加工食品的地方，可能會(huì)有些臟，我們的同事又從自己家的 廚房切了一盒10號(hào)樣品送去實(shí)驗(yàn)室。
因?yàn)榫嚯x的緣故，它花了兩個(gè)小時(shí)才送到檢測(cè)人員手里，最后測(cè)出來(lái)菌落總數(shù)是 9400cfu/g，跟拍攝間切的1號(hào)樣品相當(dāng)。
這么看來(lái)，不管是不是常規(guī)的食品加工場(chǎng)所，果切難免會(huì)被 千級(jí)的菌落沾染。這個(gè)表現(xiàn)會(huì)比那些嚴(yán)格規(guī)范的熟食差，但也顯然比水果店點(diǎn)的那些果切要好。
不過(guò)，水果店的果切菌落高，未必就是因?yàn)樗麄兊募庸きh(huán)境不夠衛(wèi)生。從自制的這些樣品分析，不難看出果切的 保存條件可能比它的 制作環(huán)境影響更大。
水果店若做不到 現(xiàn)切現(xiàn)賣，又做不好 冷鏈保存，菌落總數(shù)「超標(biāo)」只會(huì)是必然的結(jié)果。
以上分析的都是果切里細(xì)菌的情況，還不涉及拿壞水果充好水果的問(wèn)題，所以接下來(lái)，我們?cè)倏纯垂欣镞叺?霉菌。
變質(zhì)水果做果切，真的？
要檢驗(yàn) 「以壞充好」的嫌疑，最簡(jiǎn)單的辦法就是自己做一份這樣的樣品來(lái)做對(duì)照。我們的同事故意準(zhǔn)備了一些 部分變質(zhì)的水果，切去明顯壞了的部分，剩余的果肉拿來(lái)做果切，但它們只充當(dāng)了里邊一部分的原材料，其余部分還是來(lái)自好的水果，可以說(shuō)完美還原「奸商」的策略了。
這份樣品送到檢測(cè)人員手里也是花了兩個(gè)小時(shí)，報(bào)告顯示，它的霉菌含量為1300 cfu/g。跟店家的果切相比，這個(gè)數(shù)值 高了好幾倍；而我們先前自制那些正常果切， 霉菌水平則與店家的相似 。
這個(gè)結(jié)果，基本上排除了他們 「以壞充好」的嫌疑了。
總結(jié)
總的來(lái)說(shuō)，我們并不推薦大家購(gòu)買(mǎi)果切，果切的制作、保存、運(yùn)送過(guò)程無(wú)法確保在冷藏環(huán)境里，很容易導(dǎo)致細(xì)菌的 過(guò)量增殖，危害食品衛(wèi)生。
如果我們?cè)诩依锴兴阅兀餐扑]大家盡量 即切即吃，即時(shí)冷藏，常溫下菌群的繁殖速度最快可能是每半小時(shí)就翻一番，假如你自切的水果跟我們的1號(hào)樣品一樣，那兩個(gè)小時(shí)就足以讓它的菌落超過(guò) 100000cfu/g了。
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關(guān)鍵詞： 菌落總數(shù)
