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果切，是一種不用很累很麻煩就吃到多種水果的方便商品，對于懶人來說，它尤其省事。

但這么一盒在水果店里不當面切好的水果，它的 衛生有保障嗎 ？更細思恐極的是，店家會拿新鮮的好水果做果切嗎？他要是整些已經部分損壞變質、賣不出去的果子，把壞的部分切掉，看不出問題的就放進果切里。那消費者們，豈不是不知不覺中吞下了大量的霉菌？

(相關資料圖)

為了回答以上疑問，還是老規矩，將 8家果切的樣品都送進專業實驗室，來檢測看看，它們到底有沒有貓膩。

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衛生狀況

目前，還沒有專門為果切制定的國標。相關的一份團體標準、一份行業標準，也都只是引用 食品安全國家標準對 預包裝食品作出的規定，來充當自己的衛生要求，只限制了幾種特定的 致病菌的含量。

因為提交的委托失誤，致瀉大腸埃希氏菌被漏掉了。所以拿到的報告書，是檢測了這四種致病菌里的三種，結果都是 未檢出。這能說明這些果切是衛生的嗎？

并不能，之前就有食品行業的專家指出過， 「完全使用前者（預包裝食品）的標準來衡量后者（果切等現制食品）并不科學」，他建議參考 菌落總數來判斷果切的「風險程度」。

好在，我們也檢測了這批樣品的菌落總數，結果……就真是很不樂觀了。

菌落總數最低的百果園也有 24000cfu/g，最高的果畔果切更是達到了 440000cfu/g。

雖然因為沒有對應的標準，來直接斷定這算一個怎樣的水平，但參考現有的食品安全國家標準，對這項指標最寬泛的要求（糕點、面包、餅干）也只有 100000cfu/g。8份樣品里有 4份都超過了這一限量，絕對談不上讓人放心去吃。

話又說回來，100000cfu/g 畢竟是針對熟食設定的上限。所以我們的同事又制作了一個 對照組，自己切了幾份果切，也請實驗室檢測它們的衛生表現，這一測，還真琢磨出一些規律了。

細菌是怎樣變多的

我們向實驗室送去了 9份樣品，其中1號樣品是 切好就立刻發往實驗室，到他們接收，耗時21分鐘。2~5號都是 放置了一段時間后才送的樣，也是算到實驗室接收為止，分別經歷了1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入檢測。

結果顯示，1~3號樣品的菌落總數都在 千級水平，直接送進實驗室的1號反而菌落最高，逼近一萬。

保存時間4小時的4號樣品，菌落 明顯發生了增殖，數量達到了15000。隔了一天一夜才檢測的5號樣品，菌落總數跟其他所有都不在一個級別了，高達 7900萬！

6~9號這4份樣品，我們也是讓它們分別經歷了1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入實驗室；與2~5號樣品不同的是它們的保存條件——都是處在 冷藏的環境下。

檢測結果，完全就不一樣了： 細菌的增殖幾乎停滯，連過了一天一夜的9號樣品，菌落總數也才6000；對比1號樣品，都不好說這6000cfu/g的菌落是在切的過程中沾上的，還是在冷藏環境下緩慢繁殖增長的。

考慮到拍攝間并非平日加工食品的地方，可能會有些臟，我們的同事又從自己家的 廚房切了一盒10號樣品送去實驗室。

因為距離的緣故，它花了兩個小時才送到檢測人員手里，最后測出來菌落總數是 9400cfu/g，跟拍攝間切的1號樣品相當。

這么看來，不管是不是常規的食品加工場所，果切難免會被 千級的菌落沾染。這個表現會比那些嚴格規范的熟食差，但也顯然比水果店點的那些果切要好。

不過，水果店的果切菌落高，未必就是因為他們的加工環境不夠衛生。從自制的這些樣品分析，不難看出果切的 保存條件可能比它的 制作環境影響更大。

水果店若做不到 現切現賣，又做不好 冷鏈保存，菌落總數「超標」只會是必然的結果。

以上分析的都是果切里細菌的情況，還不涉及拿壞水果充好水果的問題，所以接下來，我們再看看果切里邊的 霉菌。

變質水果做果切，真的？

要檢驗 「以壞充好」的嫌疑，最簡單的辦法就是自己做一份這樣的樣品來做對照。我們的同事故意準備了一些 部分變質的水果，切去明顯壞了的部分，剩余的果肉拿來做果切，但它們只充當了里邊一部分的原材料，其余部分還是來自好的水果，可以說完美還原「奸商」的策略了。

這份樣品送到檢測人員手里也是花了兩個小時，報告顯示，它的霉菌含量為1300 cfu/g。跟店家的果切相比，這個數值 高了好幾倍；而我們先前自制那些正常果切， 霉菌水平則與店家的相似 。

這個結果，基本上排除了他們 「以壞充好」的嫌疑了。

總結

總的來說，我們并不推薦大家購買果切，果切的制作、保存、運送過程無法確保在冷藏環境里，很容易導致細菌的 過量增殖，危害食品衛生。

如果我們在家里切水果吃呢，也推薦大家盡量 即切即吃，即時冷藏，常溫下菌群的繁殖速度最快可能是每半小時就翻一番，假如你自切的水果跟我們的1號樣品一樣，那兩個小時就足以讓它的菌落超過 100000cfu/g了。

以上就是本期節目的全部內容，這里是凰家實驗室，這里有一群專業、有趣又認真的小伙伴，致力于用最「硬核」的態度，做最「有料」的評測，我們下期見。

關鍵詞： 菌落總數