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科技日報記者?張佳欣
20世紀初，日本科學家池田菊美首次提出將鮮味作為除甜、酸、咸、苦之外的第五種基本味道。大約80年后（1985年），科學界正式同意了他的觀點。據5日的《自然·通訊》雜志報道，美國南加州大學多恩西夫文學、藝術與科學學院的科學家發現了第六種基本味道的證據，這種味道就是“氯化銨”。
咸甘草糖含有堿性鹽氯化銨，賦予糖果獨特的風味。圖片來源：美國南加州大學多恩西夫文學、藝術與科學學院官網
幾十年來，科學家已認識到舌頭對氯化銨有強烈反應，但不確定是哪些受體負責。近年來，他們發現蛋白質OTOP1是一個質子通道，能使細胞檢測酸味。他們假設這種蛋白質也可能對氯化銨產生反應，因為它會影響細胞中的酸水平。
此次研究中，科學家將OTOP1引入實驗室培養的人類細胞，并將其中一些細胞暴露在酸或氯化銨中。他們發現，氯化銨與酸一樣有效地激活了OTOP1受體。小鼠測試證實，那些攜帶OTOP1的小鼠能避開攝入氯化銨，而那些OTOP1被剔除的小鼠則不介意這種味道。
銨及氣體氨（氨基酸的分解產物）對生物通常是有毒的。許多動物具有檢測環境中的銨或氨并對其作出反應的能力。研究人員推測，品嘗氯化銨的能力可能是為了幫助有機體避免有害物質而進化來的。
研究人員還觀察到，物種之間對氯化銨的反應存在差異。例如，雞的OTOP1通道更敏感，而斑馬魚對氯化銨不太敏感。
研究人員計劃進一步探索OTOP1受體對氯化銨的反應，希望能更多地揭示其進化意義。雖然說某種食物是“氯化銨”味，并不是一種很直觀的描述方式，但也許美食家會為之想出一個更好的名字，讓它有一天能加入到基本味道的行列中。
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