10月以來，四川宜賓聽花酒業和西藏春天酒業推出“聽花酒”，其廣告詞“白酒若生津，價值大不同”，登上各主流媒體。

對傳承千年的白酒而言，它如一枚重彈，在白酒江湖炸響：開創中國白酒制化增益時代。

聽花酒將多學科技術引入釀酒業，在繼承白酒傳統固態發酵優勢上，對原酒進行二次發酵、精餾濃縮，實現對酒體的“制化增益”。其結果是，成就了能夠激活人體副交感神經的“生津白酒”。

行業專家認為，聽花生津白酒的面世，代表傳統白酒工藝取得了突破性進步，也為世界蒸餾酒的發展指引了新方向。

聽花酒業車間流水線上的產品

用新技術對酒體進行“減害增益”的制化改造

中國白酒核心傳統技藝以開放式純糧固態發酵為主，在世界蒸餾酒中擁有獨特優勢，成就了其風味特點與魅力。

但是，酒精對人體有害是一個共識。世界著名醫學權威雜志《柳葉刀》指出，“每一滴酒對人體都有傷害”。中國白酒的開放式發酵蒸餾，造成了大熱氣燥的酒性，酒體也含有一定數量有害物質?！睹t別錄》講：酒甘辛，大熱，有毒。

行業專家表示，白酒的健康化雖受關注，但現有酒企少有在改變酒體的不良性上做文章。白酒工藝傳承千年，直到今天都沒有太多實質性改變，突破性的創新始終沒有出現。

青海春天藥用資源科技股份公司董事長、聽花酒總設計師張雪峰表示，隨著消費升級，要求白酒更好喝和健康化，是傳統白酒業守正創新需要回答的新課題。

聽花酒總設計師張雪峰查看冬蟲夏草撫育項目情況

張雪峰對這個課題的探索，是漫長而艱辛的。早在2004年，他與國內某著名白酒品牌合作時就提出：“要釀制一款真正的美酒，它要好喝到讓人想起就垂涎欲滴，還要有更好的健康體驗?！焙髞?，因理念差異，合作終止。這個愿望，經過16年努力，隨著今天聽花生津白酒的問世，變成了現實。

在探索中，聽花逐漸形成技術突破的系統性理論邏輯：一是改變“大熱”的酒性；二是減少酒體中對人體有害的物質成分；三是在酒體中增加“好喝”的風味物質和利于健康的“有益”物質。同時，這個“三個維度”的課題要用一套方案進行系統性破解，并同時達成三個目的的統一，即“保持白酒風格，更好喝，健康化”。

無疑這是一個白酒業中“歌德巴赫猜想”級的難題。張雪峰說，古人的智慧給了他們啟迪。古人講“津津有味”，認為津液是人體自養至寶，2000多年前的國人就有了“生津自養”的理論與實踐。張雪峰又把目光投向現代醫學研究前沿成果時發現，現代醫學研究證實副交感神經對人體健康有益，津液產生又是副交感激活的結果。由此，他們找到了讓白酒好喝又生津的技術攻關方向。

傳統白酒在蒸餾出來后，經過一定時間存放，進行勾調就進入了市場。聽花酒業卻把存放一定時間的原酒當作半成品，對其進行酒體改造。

聽花酒研發團隊，以目標結果為導向，經過3091次方案試制調整，成功開創了白酒制化增益新工藝。

聽花新工藝是綜合運用生物與發酵工程、食品分析與風味感官科學、現代醫學等多學科前沿成果，選取濃香、醬香基酒，進行二次發酵、精餾濃縮，通過定向菌、特制香曲等109道工藝，實現對酒體制化增益。

聽花酒獨有工藝線一角

張雪峰介紹到，聽花新工藝達到了系統性的三個目的：一是制化了酒性。運用中醫“熱者寒之，燥者潤之”理論，采取特制香曲，在二次發酵中，將大熱酒性制化到了溫涼適中。二是“減了害”。經過分子級的精餾精濾，去掉酒體中有害物質，減少了雜醇油、醛類等有害成分。三是“增了益”。使用定向菌和特制香曲，通過二次發酵定向提升酒中的有益風味與功能成分，如酸酯等，增加促進乙醇代謝清除的有益成分，既豐富了酒體中的風味物質，又增加了有益物質。

在研發中，聽花酒業還運用現代藥學中的代謝動力學研究方法，評價酒在人體內代謝的全過程，以代謝關鍵指標指導酒的釀造與評價。從傳統分析化學角度，對已知有害成分實現控制。

聽花“制化增益新工藝”賦予白酒全新價值

據悉，聽花生津白酒已開始進入市場，在北京、上海、成都數百次聽花酒與同香型酒的“盲品”中，聽花酒均為勝出者。

聽花在白酒傳統工藝上的突破性進步，是白酒品質實現了質的飛躍，更好喝、健康化。張雪峰得到了16年來癡癡以求的美酒：“香高一寸，味厚三尺，落口生津”。

據四川宜賓市酒業協會專家鑒定，聽花醬香酒，增加了29種細分香氣和3個口感維度，對41種細分風味進行了優化提升，鮮味提升到3級以上，實現了前香醇厚，溢香明顯，層次變化更加豐富。聽花濃香酒，增加了24種細分香氣和3個口感維度，對35種細分風味進行了優化提升，味道更鮮美，口感穿透力更強，前香濃厚，豐滿圓潤，馥郁綿長。

據了解，為了讓消費者體驗制化后酒體品質的升級，聽花開創“全感官”品鑒法。他們將聽覺和觸覺引入了白酒品鑒過程，通過聽、觀、聞、燒、品5步，對比制化增益前的原酒，調動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，由表及里，鑒賞美酒之美。

聽花酒“全感官”品鑒酒具

聽花酒制化增益工藝另一重大成果，是開創了白酒“生津”的健康化價值。據該企業委托四川大學華西藥學院所進行的聽花酒對唾液分泌功能影響的實驗研究報告介紹，將酒性制化到溫涼適中的聽花酒，能夠通過激活乙酰膽堿受體3（M3受體）產生副交感神經活化效應，使唾液分泌增加。因此能夠促進生津，帶來健康化價值。

在該項研究公開發表的論文中，四川輕化工大學白酒學院的研究者楊明指出，在傳統固態釀酒優勢的基礎上，聽花酒實現了白酒傳統工藝的突破性進步，更好喝、更健康，為白酒產業發展指出了新方向，也為白酒業供給側改革提供了新思路。

張雪峰表示，未來，聽花酒將繼續用開放和發展的眼光，運用當今世界的新技術，對白酒酒體持續優化，助力中國白酒產業升級和高質量發展，滿足人們對美好生活的追求。

（飲酒后請勿駕駛）

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