先是味精，而后是雞精，最近是耗油，這些老百姓常用的調味品一個個被造謠者拉入致癌的黑名單，而害這些調味品背上致癌黑鍋的，是一種名為谷氨酸鈉的物質。
“蠔油最早是用生蠔熬煮制成的，而現在市場上銷售的蠔油，為了延長保質期、提升口感，會加入一些添加劑，其主要成分是生蠔濃縮汁、白砂糖以及谷氨酸鈉等物質。其中，谷氨酸鈉是蠔油香味的主要來源。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩在接受科技日報記者采訪時表示，讓大家“談之色變”的谷氨酸鈉，是目前全球范圍內都認可的調味品，它是由谷氨酸(從小麥和玉米淀粉中提取)與鈉結合而成的。
谷氨酸鈉在進入胃部后，受胃酸的影響會被分解成谷氨酸和鈉。對于人體而言，谷氨酸并無致癌作用，反而與其他氨基酸一樣，可構成人體組織所需的蛋白質。不少食物中也含有該物質，比如番茄、豆角、玉米、海帶等。
還有傳言稱，谷氨酸鈉之所以會致癌，是因為在炒菜時，若溫度超過150攝氏度，它就會在高溫下轉化為焦谷氨酸鈉，這種物質具有一定毒性、可致癌。
對此，王浩表示，目前尚無任何證據表明焦谷氨酸鈉能致癌，在世界衛生組織的《致癌物清單》中也未見其蹤影。
除了“蠔油加熱致癌說”，網上還有“耗油不放冰箱冷藏會致癌”的說法。針對這一說法，王浩表示，蠔油性質不穩定，在常溫環境中，營養成分容易被氧化，所以耗油說明書上一般會寫“請存放在陰涼干燥處、開蓋后需冷藏”。不過，這不等于食用未被冷藏的蠔油就會致癌，不能將二者混為一談。(陳曦)
