“鼠頭鴨脖”事件已經(jīng)在聯(lián)合調(diào)查組的定論下真相大白，但由此牽出的團餐市場和中快餐飲依然隱秘。在事件發(fā)生后，涉事企業(yè)深圳中快餐飲集團有限公司一直未對外發(fā)聲，這家自稱營收規(guī)模堪比海底撈的團餐頭部企業(yè)，并未向大家解釋“鼠頭從哪里來，為何到了學生的飯桌上”，也并未為此事道歉。這一傲慢的態(tài)度背后是團餐市場尤其是高校食堂的食品安全監(jiān)督盲區(qū)。
誰來監(jiān)管食堂？
“這么大個老鼠溜進鍋里，難道廚師看不到？”一位團餐企業(yè)運營總監(jiān)對于江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院的“鼠頭鴨脖”事件感到憤慨，他分析，老鼠不可能是在學校食堂做飯的時候進入的，極有可能是在上一個鏈條也就是中央廚房的環(huán)節(jié)就已經(jīng)存在了，“運營管理出了大問題，中央廚房和廚師長都要負責”。
(資料圖片)
根據(jù)聯(lián)合調(diào)查組的情況通報，江西工業(yè)職業(yè)學院在食堂吃出的疑似“鼠頭”的異物，經(jīng)過多方判定，不是此前通報的“鴨脖”，而是老鼠類嚙齒動物的頭部，這一通報同時認定，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院對此事件負主體責任，涉事企業(yè)負直接責任，市場監(jiān)督管理部門負監(jiān)管責任。
涉事企業(yè)江西中快后勤服務(wù)有限公司（下稱“江西中快”）隨后被解約，同時涉事食堂也被吊銷了食品經(jīng)營許可證。而在此之前，江西中快剛剛中標了江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院兩校區(qū)在校學生端午節(jié)慰問品采購項目，總成交金額9.44404萬元，包括21104個嘉興品牌粽子，每個160g，2.6元；10552個環(huán)珠品牌咸鴨蛋，每個60g，2.45元；10552個合順品牌茶葉蛋，每個60g，1.3元。
“現(xiàn)在團餐行業(yè)都很謹慎。做食堂的團餐，都是學生用餐，食品安全是重中之重，這個事件最起碼肉類保存方式不對，食品督導(dǎo)也沒有檢查到位，一般廚師長或者督導(dǎo)根據(jù)多年的經(jīng)驗，要勤檢查勤備貨，細節(jié)特別多。”上述團餐企業(yè)運營總監(jiān)向央廣網(wǎng)記者介紹，在其所供職的團餐企業(yè)，“像辣椒、菜花這樣的蔬菜最多存放12小時，肉類如果包含腌肉最多存放24小時，基本都是當天做的。”
即使如此，依然難以避免極個別的食品安全現(xiàn)象，他舉例稱，“我們現(xiàn)在刷碗刷灶臺，都要求用百潔布，不能用鋼絲球，但廚房油煙比較多，有些地方必須用鋼絲球清理，有時候不注意就會混入飯菜里面。”
不同的團餐企業(yè)有不同的食品安全要求，“中快在團餐行業(yè)還可以，國內(nèi)十強吧。”對于中快此次“鼠頭鴨脖”事件，這位運營總監(jiān)欲言又止，在他看來，如果行業(yè)十強都無法保障食品安全，其他中小團餐企業(yè)就更不用說了，而根本原因在于“現(xiàn)在國家沒有正規(guī)的團餐組織，出臺食品安全相關(guān)的規(guī)章制度。”
江西中快母公司深圳中快餐飲集團有限公司創(chuàng)始人李平金，目前在中國團餐博覽會組委會擔任團餐專委會會長，針對“鼠頭鴨脖”事件后組委會是否會對會員單位進行食品安全建議，中國團餐博覽會組委會一位工作人員對央廣網(wǎng)記者表示，“這很正常啊，你自己家里沒有蟑螂嗎？你家里的菜沒有放壞過嗎？”隨后，該工作人員表示，“到現(xiàn)在也沒說清楚老鼠到底哪里來的，食品安全問題國家有專門的部門在管理。”
隱身的中快餐飲
“鼠頭鴨脖”事件已經(jīng)發(fā)生了20多天，聯(lián)合調(diào)查組的結(jié)果也已經(jīng)發(fā)布了近一周，江西中快和深圳中快始終處于隱身狀態(tài)。根據(jù)聯(lián)合調(diào)查組的結(jié)果，涉事企業(yè)和法定代表人將面臨頂格處罰。
根據(jù)食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營污穢不潔、混有異物的食品，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。
對于處罰結(jié)果和后續(xù)食品安全保障措施，截至發(fā)稿，深圳中快的官方電話始終無人接聽。不過，處罰金額對于一年幾百億營收的深圳中快來說并非數(shù)額龐大。作為B2B行業(yè)，團餐市場不像社會餐飲那么透明公開，很少為外界了解，團餐市場的頭部企業(yè)深圳中快的規(guī)模到底有多大呢？用中快餐飲董事長李四星接受采訪時的話來說——“年營收規(guī)模直逼海底撈”。
根據(jù)“新團餐”公眾號在2019年的報道，中快餐飲的發(fā)展始于1991年，當年江西有色地質(zhì)勘查局總務(wù)處處長李平金決定辭職，外出闖一闖，先在周邊的冶煉廠承包了一個服務(wù)大樓，1994年李平金帶著有廚藝的弟弟李四金承包了萬壽宮工商管理處的食堂；1995年，他們承包了當時的南昌藍天學院（現(xiàn)名江西科技學院）食堂，由此開始跟高校食堂打交道。到2003年的時候，當時還叫“星星餐飲”的中快餐飲在江西范圍內(nèi)經(jīng)營的食堂有20多家。2004年收購了深圳心連心餐飲公司，自此走出江西，進軍全國市場。2006年，星星餐飲改名為中快餐飲。
根據(jù)2023年4月份中快餐飲參加第五屆中國教育后勤展覽會的介紹，目前其已經(jīng)進入了清華大學、中國人民大學、復(fù)旦大學、香港大學等全國700多所高校。在開拓高校食堂方面，中快餐飲除了自己的團隊，還招聘了兼職調(diào)研員，收集了解學校、醫(yī)院、機關(guān)、工廠等單位食堂承包情況，如果達成合同項目，付兩萬元以上的薪酬。
一位中快內(nèi)部人士稱，“中快餐飲承包食堂要求學校人數(shù)在1000人以上，根據(jù)食堂設(shè)備的完善情況，簽約時間最低一年。（中快）有聯(lián)營的想法，不過目前這些食堂都是自營。”據(jù)上述人士介紹，在運營學校食堂中，除了教委統(tǒng)一要求的采購?fù)猓渌栉锲肪芍锌觳惋嬜约旱墓?yīng)鏈解決。
在中快餐飲官網(wǎng)，發(fā)展歷程、核心優(yōu)勢、項目展示、合作方式、公司動態(tài)等內(nèi)容均已被刪除，僅留下黨委工委內(nèi)容。
截圖自中快餐飲官網(wǎng)
公開報道顯示，中快餐飲集團有三大業(yè)務(wù)，分別是以聚焦中小學基礎(chǔ)教育餐飲的中禾百年、定位高校市場的中快餐飲、面向醫(yī)院團餐市場的中康餐飲。根據(jù)招聘網(wǎng)站的介紹，中禾百年于2014年成立，截至2022年初，已在全國18個省份開展業(yè)務(wù)并成功托管運營了200余所各類型中小學校餐廳。中康餐飲也是2014年成立，已在全國10個省份開展業(yè)務(wù)并成功托管經(jīng)營了31家醫(yī)療單位餐廳。
中快餐飲稱自己為“中國行業(yè)前三甲”，2022年11月，“團餐界”曾發(fā)布了一篇對中快餐飲董事長李四星的采訪，稿件中稱，中快餐飲“全國范圍內(nèi)在營高校食堂項目700多個，年營收規(guī)模直逼海底撈”。作為中國火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，海底撈2022年共有1371家門店，營收347.41億元，凈利潤約13.73億元。
天眼查信息顯示，中快餐飲在全國26個省級、直轄市地區(qū)設(shè)置有公司，通過股權(quán)控制有160家企業(yè)，間接持股公司超200家，商業(yè)版圖涉及住宿、餐飲、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)等。有報道表示，原本中快集團和下屬分公司的股份比例為6:4，李平金和弟弟李四星提議下放更多股份給分公司，集團只在分公司占股51%。
據(jù)了解，此次涉事的江西中快前身是2009年成立的南昌中仁餐飲管理有限公司。2016年深圳中快控股后，2017年該公司改名為江西中快后勤服務(wù)有限公司，隨后又成立了九江分公司和景德鎮(zhèn)分公司。股權(quán)關(guān)系顯示，在江西中快中，深圳中快持股58%，南昌永善餐飲管理中心（有限合伙）持股42%。值得注意的是，后者的合伙人王寶林等也是深圳中快的持股股東。
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